Comme tous les chefs vous le diront, aiguiser vos couteaux (et les garder affûtés) est une des choses les plus importantes pour garder votre cuisine efficace et sûre. En dépit de ce que vous pouvez penser, un couteau aiguisé est beaucoup plus sûr qu’un couteau usé ; un couteau bien affuté coupera en ligne droite avec un minimum d’effort, tandis qu’un couteau émoussé vous foulera le poignet, dérapera de votre viande et s’emparera de votre doigt. Apprendre comment aiguiser vous-même correctement un couteau est essentiel pour les garder en bon état, ne plus dépenser votre argent dans le renouvellement de vos couteaux et en affûteurs professionnels, et assurer que vos doigts resteront exactement à l’endroit où ils sont en ce moment.
Pour commencer, un parfait kit d’affûtage de couteau comprendra deux types de surfaces d’aiguisage : une pierre à gros grain et une pierre à grain fin, souvent montées ensemble sur les faces opposées pour plus de facilité. Il y a également des pierres à aiguiser qui nécessitent l’utilisation d’huile ou d’eau afin d’enlever les copeaux ou les particules de métal qui seront arrachés de votre couteau usé. Les principes de base de l’affûtage de couteau sont les mêmes peu importe le type de pierre que vous choisissez d’utiliser.
Si le couteau est déjà aiguisé et que vous le retouchez simplement, commencez par une des pierres les plus fines ; au contraire, s’il est émoussé, commencez par une pierre plus grossière. Si le couteau est rouillé, ne l’affûtez pas de suite ; frottez-le à l’aide de papier ponce fin pour enlever la rouille avant de continuer. Commencez par mettre un peu d’huile sur votre pierre, de préférence de l’huile végétale (même si elle risque de se détériorer si elle n’est pas contrôlée et lavée !), mais les autres huiles de cuisine fonctionneront également. Alignez votre pierre avec le bord de votre couteau au niveau de son angle de coupe et frottez contre la pierre en suivant le bord à plusieurs reprises, corrigez votre angle de temps en temps pour assurer un mouvement régulier. Rappelez-vous de prendre votre temps et allez-y doucement. Aller vite peut engendrer des dommages à la fois à votre couteau et vos doigts. Au cours de votre travail d’affûtage, vous devrez changer votre pierre de temps en temps, en passant des pierres à gros grain aux pierres à grain fin. Une fois que vous pensez que la lame de votre couteau est bien aiguisée, essayez-la sur un morceau de papier que vous tiendrez dans une main tout en coupant avec l’autre. Attention à ne pas vous couper !
C’est un plaisir de travailler avec des couteaux aiguisés qui couperont plus vite, mieux et qui seront plus sûrs. Avec un bon entraînement, n’importe quelle personne peut apprendre à affûter correctement un couteau. Aiguiser correctement signifie être capable de reconnaître une lame aiguisée, corriger vos angles d’aiguisage, et apprendre combien de temps aiguiser à chaque passe. Malheureusement, développer ces compétences avec des outils que vous devrez manier tous les jours peut devenir très frustrant. Choisissez un couteau dans votre tiroir pour l’aiguiser et maîtrisez son affûtage avant de réaliser l’aiguisage d’un autre couteau. Si vous éprouvez des difficultés, les professionnels de l’affûtage sont toujours disponibles et vous donneront un bon point de comparaison avec vos propres compétences. (Vous pouvez aussi toujours devenir amis avec un chef !)
Les couteaux de cuisine sont en général difficiles à aiguiser à cause du « changement d’épaisseur » de la lame, c’est-à-dire qu’elles sont incurvées et changent d’épaisseur et d’angle de l’extrémité à la base, permettant de les utiliser pour différents types de coupes. Obtenir le bon angle pour chaque part du couteau peut se révéler difficile. Heureusement, si vos couteaux sont correctement affûtés la première fois, il sera beaucoup moins difficile de les conserver ainsi. Des retouches fréquentes permettront à vos couteaux de couper comme des neufs, et une bonne technique d’affûtage vous empêchera de les abimer de façon trop importante.
– Assurez-vous que la nourriture que vous coupez est posée sur une surface plus douce que le couteau, par exemple une planche à découper en bambou ou en bois. Ne jamais couper quelque chose sur du métal ou de la pierre.
– Évitez de pousser ou forcer sur un couteau pour trancher la nourriture, c’est la manière dont fonctionnent les haches, pas les couteaux ! Retirer votre couteau et faites un mouvement de scie en va et vient, c’est le meilleur moyen de couper quelque chose.
– Ne laissez pas la lame aiguisée de votre couteau heurter des plats ou d’autres ustensiles de cuisine lorsque vous les lavez, afin d’empêcher la lame de s’écailler ou de s’émousser.
